Las personas celiacas deberían poder contar con información rápida, oportuna y fiable a través de los rótulos de los alimentos, una herramienta fundamental para ayudar a mejorar sustancialmente la expectativa y calidad de vida, principalmente para los niños.
La enfermedad celiaca (EC), fue descrita por los griegos, pero no fue hasta fines de la década de 1940 que un pediatra observó que niños que dejaban de comer pan y cereales, por la escasez durante la Segunda Guerra Mundial, mejoraban sus síntomas y al regresar a su dieta habitual postguerra reaparecían síntomas como diarreas intensas.
La EC tiene una prevalencia cercana al 1% de la población general y se considera que hay un número importante de pacientes asintomáticos no diagnosticados. Su presentación clínica es variable comprendiendo el clásico síndrome de malabsorción, formas menores y la EC silente. El diagnóstico serológico tiene una elevada sensibilidad y especificidad y siempre debe confirmarse con biopsia.
El diagnóstico en pacientes en dieta libre de gluten incluye test de tipificación de HLA y prueba de dieta con gluten con estudio serológico e histológico posterior. El pilar del tratamiento es la dieta libre de gluten, que debe ser supervisada por un profesional con experiencia. La monitorización de la terapia debe realizarse con serología. La EC mal controlada puede determinar complicaciones como linfoma y adenocarcinoma de intestino delgado. En el futuro es probable que nuevas terapias farmacológicas sean de utilidad en el manejo de la EC.
El término latín gluten del que deriva la palabra inglesa “glue” o pegamento en nuestra lengua, se refiere a un conjunto de proteínas solubles (proláminas) que otorgan propiedades de elasticidad y permite la fermentación de la harina. Los cereales con potencial dañino para los celiacos son la gliadina (69% del trigo), secalina (50% del centeno), hordeina (46% de la cebada) y en menor medida la avena (16% de la avena).
Dado que estos enemigos tan dañinos para los celiacos se encuentran en los alimentos, y en los cosméticos están muchas veces ocultos, es muy importante para la calidad de vida del celiaco poder identificarlos en el rotulado, o sea, poder definir si están libres de ellos y así decidir si se consumen o no.
Para identificar su presencia puede aparecer en el rótulo o etiqueta una frase o eslogan que se conoce como claim. Éstos pueden ser muy variados y dependen de la regulación de cada país, algunas de las formas pueden ser: libre de gluten, gluten -free, apto para celíacos, sin gluten, ALG. Se usan para alimentos y alguno de ellos para cosméticos.
Además, las empresas pueden optar por colocar en su producto la espiga barrada que le corresponde su otorgamiento a la Asociación Celíaca del Uruguay (ACELU), dado que ésta es una patente con derecho exclusivo que fue otorgado por la Asociación Celíaca del Reino Unido, entidad sin fines de lucro con más de 60.000 socios.
El artículo 4 de la Ley 16.096 de 1994 dice que luego de registrado el producto y verificado dicho extremo, para ser comercializado deberá tener en el espacio de las dos mayores caras de los envases, recipientes, envoltorios y etiquetas, a efectos de anunciar la carencia de gluten y el carácter inocuo para el enfermo celíaco, una faja de un centímetro de ancho en color verde fluorescente con letras negras la leyenda «producto libre de gluten». Asimismo, podrán gestionar ante la ACELU el uso del símbolo internacional del celíaco.
Las exigencias para otorgamiento de los claims de la Intendencia y del Ministerio de Salud Pública (MSP) son complementarias y con diferentes requisitos, si los productos son de origen nacional o importados, pero tanto la inspección como la fiscalización son totalmente insuficientes, lo que trae aparejado la falta de seguridad al momento del consumo por parte del celíaco, que representa un porcentaje importante de la población, sin dejar de tener en cuenta que también se suman a este porcentaje los intolerantes y alérgicos al gluten.
Si los productos son nacionales tenemos vigente el Decreto N° 149/018 referente a la adopción de medidas para que las plantas elaboradoras de productos aptos para el consumo de personas celíacas cuenten con habilitación del MSP. Posteriormente se aprobó la Ordenanza Nº 700 del 17 de agosto de 2018, en la que se aprueba la declaración jurada que deberán completar las empresas y presentar para aquellos establecimientos que soliciten permiso de funcionamiento al amparo del Decreto N° 149/018 del 26 de mayo de 2018.
La regulación uruguaya es muy exigente para la aprobación de las Plantas Libres de Gluten y para la rotulación de los alimentos como se detalla en el Formulario de Habilitación de Empresas Elaboradoras de Alimentos Libres de Gluten emitido por el departamento de Alimentos Cosméticos y Domisanitarios del MSP.
Dentro de las exigencias del MSP, una de ellas se ha transformado en un problema muchas veces difícil de resolver por los técnicos, que es realizar las auditorías a los proveedores de las materias primas con los informes correspondientes, lo que conlleva a desmotivar a las empresas a continuar con estas habilitaciones.
Por lo tanto, el rótulo de los alimentos y de los cosméticos, tanto en Uruguay como en el mundo, es un gran desafío teniendo en cuenta que actualmente no aporta una información completa, segura, ni confiable para el consumidor, al no incluir claramente las advertencias para el cuidado de la salud.
Necesitamos un mayor involucramiento de la clase política, responsable de los cambios a nivel regulatorio, con el equipo técnico especializado, así como ha sucedido con el Covid- 19. Estos cambios producen un impacto económico para el sistema de salud, por lo que se necesita el apoyo parlamentario.
Para muchas patologías el alimento es su medicamento, como ejemplo están la celiaquía y la obesidad. Por este motivo generan altos impactos económicos.
La industria alimentaria será cada vez más poderosa e influyente, porque los alimentos se van a ir agotando, siendo cada vez más inaccesibles. Por lo tanto, la industria y los consumidores tendrán que ir adaptándose a nuevas tecnologías, costos y a procesos innovadores.
Marco general de Uruguay
La ley Nº 19.140 del año 2013 (reglamentada por Decreto Nº 64/014) si bien representó un paso significativo a la luz de la experiencia, parece haber sido insuficiente para la protección de la salud de la población infantil, adolescente y adulta del país, y también para combatir eficazmente enfermedades como el sobrepeso, la obesidad infantil, la hipertensión arterial, la diabetes y la celiaquía, entre otras.
Existen trabajos científicos que demuestran la relación entre el consumo excesivo de grasas saturadas, sodio y azúcares altos en energía con el desarrollo de obesidad y otras enfermedades no transmisibles.
Mientras que el promedio de niños de entre cero y cinco años que están por encima de su peso en América Latina es 7,1%, en Uruguay es 10,5%, según la primera encuesta nacional sobre salud, nutrición y desarrollo infantil realizada por la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP), a través del programa Uruguay Crece Contigo (perteneciente al Ministerio de Desarrollo Social), la Facultad de Ciencias Económicas de la Universidad de la República y el Instituto Nacional de Estadística, en 2015.
Comparado con la región, el país tiene la peor incidencia de sobrepeso y obesidad junto con Chile (9,4%). En Montevideo la prevalencia es mayor que en el interior. Mientras que en la capital llega a 11%, en el resto del país alcanza 9%. Los niños que están por encima del peso recomendado tienen más probabilidades de desarrollar patologías en la adultez como cardiopatías, resistencia a la insulina, diabetes, artrosis o tener más predisposición a padecer varios tipos de cáncer, disminuyendo la esperanza y calidad de vida. Para la OMS la obesidad y el sobrepeso en niños es uno de los principales problemas de este siglo y Uruguay no es ajeno.
El 62,4% de los hombres uruguayos tienen sobrepeso y el 22,5% son obesos. En el caso de las mujeres, el 60% tiene sobrepeso y el 30,6% sufre obesidad.
Según la OMS, esta situación se da por un aumento en la ingesta de alimentos de alto contenido calórico, que son ricos en grasa, y un descenso en la actividad física. Desde 1980 la obesidad se duplicó en todo el mundo.
En cuanto a los niños, las cifras internacionales indican que más de 40 millones de niños menores de cinco años tenían sobrepeso o eran obesos en 2014.
A pesar de que parecería que a los uruguayos les gusta la comida salada, el consumo de azúcar no se queda atrás. Entre los niños menores de dos años, 36% consume habitualmente golosinas y alfajores, mientras que ese guarismo se eleva a 72% en los niños de hasta cuatro años.
El sobrepeso y la obesidad es una acumulación excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud, y son además el quinto factor principal de riesgo de muerte en el mundo, falleciendo aproximadamente 2,8 millones de adultos por estas causas.
Antiguamente el sobrepeso y la obesidad eran considerados un problema propio de los países de ingresos altos. Actualmente ambos trastornos están aumentando en los países de ingresos bajos y medianos, sobre todo a nivel urbano.
En los países en desarrollo están viviendo cerca de 35 millones de niños con sobrepeso, mientras que en los países desarrollados esa cifra es de ocho millones.
En los últimos años, y a nivel mundial, esto se ha producido por un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales y otros nutrientes (que suelen ser poco costosos y por un descenso en la actividad física, debido a la naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.
En los niños se ve una combinación cada vez más frecuente de, por un lado, aumento de comidas rápidas, y por otro, un descenso de la actividad física por cambios en el tipo de entretenimientos. Antes los niños se divertían gastando energía, andando en bicicleta, jugando a la pelota o subiendo árboles. Hoy prefieren ver televisión o jugar en la computadora. Este problema, a su vez, se ve acentuado con una aceptación implícita de los padres por razones de seguridad.
Esta problemática va de la mano con la celiaquía, dado que la mayoría de los médicos se han formado pensando que los pacientes celíacos tienen necesariamente un problema de pérdida de peso o de delgadez. Pocas veces consideran la posibilidad de que un paciente con sobrepeso u obeso pueda ser celíaco. Aunque parezca sorprendente, hay que tener en cuenta que mientras la enfermedad celíaca se presenta clásicamente como diarrea por malabsorción y pérdida de peso, entre el 22% y 32%, o hasta uno de cada tres pacientes celíacos adultos de Estados Unidos, tienen sobrepeso o son obesos.
El reconocimiento de que los asuntos de peso son un verdadero problema en los pacientes celíacos llevó a la Universidad de Chicago a realizar un estudio titulado “Alta prevalencia de pacientes celíacos adultos con sobrepeso y obesidad en el Medio Oeste de los Estados Unidos”.
El Parlamento Latinoamericano (Parlatino), con sede permanente en Panamá, informó en marzo de 2014 que impulsa una ley en los países de la región para regular la publicidad y etiquetado de la llamada comida chatarra con el fin de promover una alimentación saludable.
Situación actual en Uruguay
A continuación, repasaremos cronológicamente cómo se avanzó con el etiquetado frontal en Uruguay y su incidencia en la población celiaca.
El 5 de noviembre de 2017, la industria de los alimentos rechazó en general el decreto que estaba por aprobar el gobierno para el etiquetado octogonal en los envoltorios de los alimentos con altos contenidos de grasas, grasas saturadas, sodio y azúcares y evalúa ahora emprender alguna acción legal contra el estado.
En líneas generales, las empresas y la Cámara Industrial de Alimentos (CIALI) consideran que el sistema octogonal no es el adecuado, ya que no solo contraría normas del Mercosur vigentes, sino que no es informativo para la población. Ellos impulsan un sistema policromático con los colores del semáforo (verde, amarillo y rojo) con pilas que indican los porcentajes de grasas, sodio y azúcar.
El 20 de noviembre de ese mismo año, el Gobierno comenzó a implementar en forma gradual el etiquetado de alimentos tras una consulta con industria y especialistas.
El rótulo indica “exceso grasas”, “exceso azúcares”, “exceso sodio”, “exceso grasas saturadas” y se imprime en blanco y negro. La Organización Panamericana para la Salud aconsejó que no tenga color dado que las etiquetas, de por sí, ya tienen mucho color.
El 16 de junio de 2018 los ministros de Salud del Mercosur se reunieron en Asunción, Paraguay, y en la ocasión acordaron relevantes decisiones sobre temas centrales de la agenda de salud pública de la región. Destacaba el proyecto de acuerdo sobre el etiquetado frontal de alimentos, que responde a la necesidad de regular los alimentos de contenidos excesivos de grasas, azúcares y sal.
Seis días más tarde los países del Mercosur acordaron respaldar el proceso de implementación del etiquetado frontal de alimentos para que las personas reciban información clara al momento de elegir los productos que consumen.
El dos de julio de 2018 el departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química observó varios aspectos del proyecto sobre etiquetado de alimentos que se encontraba en manos del Poder Ejecutivo y que también había sido objeto de críticas de la industria. El decreto estaba pronto y solo faltaba que el presidente estampara su firma.
El texto del decreto ordenaba marcar con un octógono negro, con letras blancas en su parte frontal, a aquellos alimentos procesados que superaran ciertos niveles de azúcares, grasas, grasas saturadas y sal, en relación a la cantidad de calorías en términos absolutos del producto. Se les colocarían hasta cuatro autoadhesivos octogonales de color negro como advertencias.
El proyecto fue cuestionado en varios frentes. Una de las críticas señalaba que el proyecto «asume una relación directa entre el consumo de alimentos procesados y el desarrollo de la obesidad y otras ENT (Enfermedades No Transmisibles) y no toma en cuenta que en dicho tipo de enfermedades inciden múltiples factores como preferencias de consumo, educación nutricional, actividad física, factores ambientales, etc.».
El decreto que establece el etiquetado de los productos generó en su momento la crítica de la Cámara Industrial de Alimentos, de la Cámara de Industrias del Uruguay (CIU), de Cambadu y de los supermercadistas. La Asociación de Supermercados del Uruguay (ASU) advirtió que de aprobarse los proyectos de ley sobre gestión de residuos y etiquetado de alimentos, muchísimos productos subirán de precio. Se agregó que el proyecto de rotulado, por el cual se pretendía colocar autoadhesivos negros a los alimentos que en su proceso de elaboración (o en el de alguno de sus ingredientes) tengan un agregado de sodio, azúcares o grasas era “verdaderamente preocupante” hasta que no se aclararan correctamente todos los puntos tratados.
Decreto 272 /2018
Con fecha 29 de agosto de 2018 el presidente de la República Oriental del Uruguay firmó el Decreto Etiquetado Frontal de Alimentos Envasados, marcando de esta forma que el país está preparado para nuevos desafíos. Se verá el diseño del rotulado frontal a ser utilizado en la cara frontal de las etiquetas para exceso de grasas, exceso de grasas saturadas, exceso de sodio y exceso de azúcares.
Dada la presión de varios actores y algunos grupos no alineados con el criterio utilizado para definir los límites para los excesos, surge un cambio en el Decreto 272 /018.
Decreto 246/2020
El decreto sustituye los Anexos II y III del Decreto Nº 272/2018 por un nuevo anexo que modifica los criterios para definir exceso de sodio, azucares, grasas y grasas saturadas.
Se continúa con una situación de disconformidad de algunos grupos en referencia a cómo rotular los alimentos y se genera sin tener el criterio técnico definido un nuevo cambio en los límites.
Decreto 34/2021
Se vuelve nuevamente a sustituir el Anexo del decreto Nº 246 /2020 y nuevamente cambian los criterios para la rotulación de los alimentos. Siendo estos decretos no aplicables a los cosméticos.
Estos cambios generan, tanto en los celíacos como en la población en general, confusión e inseguridad. Los celíacos además de tener que controlar los octógonos deben controlar si cuentan con el claim libre de gluten y eso genera muchas interrogantes como: ¿cómo serán los alimentos del futuro?, ¿serán como los que consumimos hoy?, ¿cómo será su envoltorio y qué información traerá?, ¿serán deshidratados?, ¿serán en capsulas o comprimidos?, ¿se van a reinventar de forma que mantengan su calidad y disminuyan las posibilidades de contaminación?
El mundo cambia en forma acelerada y esto está ligado a los cambios en la alimentación, como lo vamos viendo día a día en la aparición de diferentes grupos: veganos, intolerantes a la lactosa, vegetarianos, veganos-vegetarianos, flexiveganos, lactovegetarianos, ovovegetarianos, pescetarianos, pollotarianos, flexitarianos. Para estos grupos se trata de una opción de vida a diferencia de los celíacos que no tienen elección.
Los alimentos del futuro se enfrentan a varios problemas, el clima, la nutrición de las tierras, el agua, la polución, el estado anímico del ser humano, el uso de productos químicos como aditivos para sustituir los ingredientes como forma de evitar el nuevo rotulado frontal y resaltar sabores, colores, aromas, etc., y de esa forma motivar a su consumo poniendo en riesgo la calidad del producto y la salud humana.
El alimento del futuro debe ser repensado y en forma urgente. No podemos esperar más, ya que a corto plazo se verán las consecuencias. No sólo para los celíacos su alimento será su medicamento, esta consigna es aplicable para todos los seres humanos, pues permitirá lograr una población menos enferma física y mentalmente. De esta forma se aumentará la expectativa de vida con buena calidad.
Conclusión
Se necesitan medidas urgentes de cambios en la fiscalización y nuevos controles efectivos, dado que se trata de una gran carencia en Uruguay. Existen muchos productos mal rotulados con información que engaña al consumidor, o sea productos falsificados.
Hacen falta nuevos entrenamientos y jornadas de capacitación a los cuerpos inspectivos dirigidos por profesionales referentes en los temas a tratar. También, actualización de la reglamentación vigente en los organismos regulatorios en referencia a habilitación de establecimientos y productos, de esta forma se podría evitar la superposición de trabajo profesional.
Es necesario formar nuevos grupos de trabajo con todos los actores, incluyendo a los representantes de las empresas, a fin de elaborar documentos que luego se puedan aplicar, controlar y efectivizar, sino carecen de sentido todas las inversiones.
Se debería crear una Comisión Independiente para la Vigilancia de los Alimentos, con absoluta autonomía que asegure la calidad de éstos.
Bibliografía
- Enfermedad celíaca: Revisión. Vol. 26. Núm. 5.Páginas 613-627 (septiembre 2015)
- www.elobservador.com.uy/uruguay-es-el-pais-la-region-que-tiene-mas-ninos-obesos-n304117
- www.subrayado.com.uy/Site/noticia/61540/combate-a-la-obesidad-dietas-a-corto-plazo-son-una-trampa-segun-experto
- www.elpais.com.uy/vida-actual/obesidad-infantil-como-prevenirla.html
- www.presidencia.gub.uy
Postgrado en Farmacología Clínica en el Centro de Ciencias Biomédicas de la Universidad de Montevideo (UM).
Asesor Técnico en Empresas de salud y alimentos en el ámbito público y privado.
Asesor Técnico de la Unión de pequeños productores de cannabis del Uruguay (UPACC).
Presidente de la Asociación Celíaca del Uruguay (ACELU)