Nueva cultura de trabajo basado en el aseguramiento del ambiente “Seek and Destroy” y la confianza de lo hecho en casa “Make food like at home”.
Julio Lamela
Médico Microbiólogo.
Especialista UNIT en Seguridad Alimentaria.
Inocuidad de Alimentos.
Jlamela005@gmail.com
Nuevos conceptos a nivel mundial reflejan la importancia del control ambiental en la producción de alimentos. Esto llevó al cuestionamiento de herramientas, como los planes de muestreo, para determinar la aptitud de un producto alimenticio. Si no están acompañados de un plan de monitoreo ambiental eficiente, los planes de muestreo de productos terminados no pueden determinar la liberación de alimentos 100% seguros por sí solos.
Organizaciones e instituciones regulatorias de la inocuidad alimentaria reconocieron, mediante evidencia, que tener bajo control el ambiente de producción asegura de mejor forma la aptitud de los alimentos, evitando la recontaminación ambiental de éstos.
Llegó el momento para todos los elaboradores de alimentos de baja, media y alta escala, de poner foco en el ambiente en el que se procesa y envasa toda la producción, asegurando elaboración de alimentos en ambientes libres de patógenos y/o microorganismos deteriorantes.
Se debe profundizar y dar real importancia a los estándares de higiene y sistemas operativos de limpieza, que deben ser gestionados a la par de la productividad. Los procesos de sanitización y limpieza no implican pérdida de productividad, son una inversión en calidad, y a mediano y largo plazo, retorno en la ganancia de clientes cada día más confiados y satisfechos.
Ganar la confianza de un cliente logrando que deposite su seguridad alimentaria sólo mediante la marca, logrado con una sólida base de antecedentes y experiencias positivas, es la mejor forma de sobrevida de una organización dedicada a producción de alimentos.
La prioridad en la actualidad es generar garantías reales de inocuidad, que no se puede lograr con un plan de muestreo de producto terminado, por más exigente que sea hoy en día. Alcanza un máximo de 1500 grs. (n=60 de 25 grs) si nos basamos en recomendaciones de ICMSF Caso 15 para un muestreo de una matriz con alto riesgo de probabilidad de desarrollo de microorganismos y/o producción de toxinas.
Producciones a veces de cientos de toneladas de alimentos, lejos pueden estar de asegurar la inocuidad de un alimento con un plan de muestreo, por exigente que éste sea, si no tiene una base sólida de control de higiene ambiental, buenas prácticas de manufactura, gestión de proveedores de insumos de calidad, personal en competencia y comprometido y un HACCP del producto elaborado de forma multidisciplinaria, en el que intervengan, sin lugar a dudas, ingeniería, calidad, seguridad alimentaria y microbiología industrial.
¿Buscamos los árboles defectuosos o tenemos bajo control el bosque?
El árbol Rosa (Figura1) puede representar la Salmonella spp, presente en una porción de ensayo de un lote de alimento.
Si aplicamos un plan de muestreo de n=60 árboles del bosque para determinar la aptitud del lote donde todos los árboles deben ser verdes, y queremos evitar el árbol rosa pero no podemos distinguir ni identificar color de copa de árbol (Figura2), al menos en el 1% de probabilidad podremos no incluir ese árbol en los recogidos para estudio, y ese lote final de árboles será liberado con uno o más arboles defectuosos a la industria maderera.
Si este ejemplo lo llevamos a alimentos, ese árbol puede ser un hot spot de Salmonella spp, Listeria monocytógenes, Campylobacter spp, etc., que llegue al consumidor provocando un brote alimentario, con alta o baja morbimortalidad según la población de consumo.
Si entendemos que la producción mundial de alimentos cada vez se concentra más en menos productores, aumentamos el riesgo de generar brotes de gran impacto sanitario.
Ese 1% de error en un lote de árboles difiere mucho de un muestreo de patógenos para asegurar nivel de aceptabilidad e inocuidad de un alimento, como lo establecen los estudios de planes de muestreo más exigentes, por lo que pueden ser miles de unidades liberadas al mercado que generen un brote alimentario, ocasionando cientos o decenas de enfermos. Sin descontar la posibilidad de muertes según el grado de virulencia del microrganismo en cuestión, que no fue detectado en el muestreo de liberación.
El objetivo futuro es el control ambiental 100% seguro, así se podrá lograr dejar de lado la probabilidad de muestreo y el error estadístico del mismo.
Existen dos tendencias o culturas de trabajo con foco en el control ambiental de procesamiento de alimentos:
- Cultura de producción alimentaria segura basada en el control ambiental: el proceso “Seek and destroy”.
Pasar del concepto del muestreo ambiental como una forma de verificación de los procesos de higiene y sanitización mediante indicadores biológicos, acciones correctivas ante no conformes, muchas veces sin poder eliminar el problema raíz, a una búsqueda de nichos, a una verdadera investigación proactiva para eliminar o destruir la permanencia de microorganismos no deseados en el ambiente de producción, formando biofilms y nichos acantonados en superficies industriales.
El nuevo concepto de aseguramiento de la inocuidad en la elaboración de alimentos se plantea mediante un eficiente y proactivo control ambiental.
Esta nueva cultura de trabajo se define y representa con dos palabras: “Seek and Destroy”, “busco y destruyo”.
Se debe tener una actitud de investigación, búsqueda eficiente, con la ayuda de desarmes de equipos e investigación de todo el lay out de producción.
“Salir a la búsqueda, y no esperar su detección”.
Utilizar el laboratorio como base de investigaciones bioquímicas, moleculares, mediante tipificación de especies, relacionando mediante estudio de cepas a eventos pasados, cambios edilicios, fallas en barreras físicas, etc.
Las detecciones de microorganismos en el laboratorio verifica, determina, pero no soluciona las carencias de procesos de sanitización, diseño, flujos de materiales, insumos, personal, mantenimiento, etc.
Por eso hoy se habla de una verdadera gestión del ambiente, con una actitud no de gestionar acciones correctivas, sino de gestionar acciones de proactividad y en su mayor grado de excelencia, gestión predictiva, con modelos de desarrollo microbiano basado en el conocimiento académico, donde se puede hacer un verdadero análisis de riesgo basado en el conocimiento de los microorganimsos, fisiología, metabolismo, resistencia estructural, molecular, variabilidad genética a desinfectantes, conocer más allá de los estándares de seguridad y modelos estadísticos.
La salud de la gente no puede depender de un pareto o de un estudio estadístico de probabilidad de falla, cumple para los alimentos, y como lo estamos viendo en epocas de pandemia, para medicamentos y vacunas .
En temas de inocuidad, salud, enfermedad y muertes, nuestra o de nuestros familiares, no es aceptable el 1% , el uno por mil o el uno por millon de falla, menos si lo padecemos nosotros.
Cultura de trabajo “Seek and destroy”: pasar de la verificación del proceso a la inspección e investigación del proceso.
Es un enfoque sistemático para encontrar sitios de cepas persistentes (nichos) en plantas de procesamiento de alimentos, con el objetivo de erradicar o mitigar la permanencia de estas cepas y evitar su aparición en el ambiente, evitando la recontaminación ambiental de alimentos, que, por probabilidad estadística de muestreo, puedan no detectarse, liberando al consumo productos falsos negativos.
Se trata, además, de una verificación de higiene, una búsqueda, investigación y eliminación de los microorganismos que puedan estar en lugares no accesibles a las rutinas diarias de higiene.
2 – Segundo concepto, volver al origen: “making food like at home.”
Basado en los datos aportados por los sistemas de vigilancia, es interesante observar la baja incidencia e implicancia de la producción doméstica en el total de eventos de salud a partir del consumo de alimentos contaminados. En general no superan el 10%, cuando empresas gastronómicas, restaurantes, fábricas de alimentos, constituyen más del 80%.
Si consideramos por definición, que un brote alimentario lo constituyen dos o más personas que han padecido un evento de salud, a punto de partida del consumo de un alimento en común contaminado, y además haya sido demostrado su nexo epidemiológico mediante evidencia analítica.
¿Por qué a nivel mundial, sólo aproximadamente el 10% d brotes de ETAs, son registrados como de origen doméstico?
La elaboración familiar, doméstica, no se basa en normas, no tiene una gestión ISO 22000, HACCP, PCC, POES, GMP, GHP, sino se basa en la responsabilidad, higiene, insumos de calidad y, sobre todo, especial cuidado de la población objetivo a alimentar sana y nutritivamente, que es su propia familia.
La producción familiar pone 100% énfasis en el proceso, el producto terminado será la suma de todas las variables controladas previamente, no tiene ni lo hace, un control microbiológico de lo que se elaboró, mediante un plan de muestreo y análisis, simplemente se consume con total confianza.
Parte de la seguridad de la producción familiar de alimentos se basa como mínimo en cinco pilares:
- Higiene
- Calidad de insumos
- Preparación y cocción eficiente
- Concepto de cadena de frío
- Conceptos básicos de contaminación cruzada
Organismos como la Organización Mundial de la Salud (OMS) lo refleja en sus “Reglas de Oro” para la preparación de alimentos domésticos.
No existen controles de alimentos terminados para nuestros hijos, antes de dárselos a comer, no tenemos temor de una toxi-infección alimentaria, simplemente aseguramos el cumplimiento a conciencia de los cuidados en higiene, la prevención en la elección de insumos y la eficiencia de los procesos de elaboración y cocción, los llamados PCC que a nivel doméstico se desconocen, pero basan su confianza en la higiene de su elaboración.
Por eso incluimos el concepto para las grandes empresas de “Make food like at home”, en español “hacer alimentos como en casa”.
En el estudio realizado por CDC en el 2017, queda demostrado que solo 10% de los brotes alimentarios y 8% de las enfermedades reportadas fueron ocasionados por producción doméstica, el resto, a pesar de normativas, regulaciones sanitarias, sistemas de gestión ISO 22000, auditorías e inspecciones, fueron los responsables de la mayor cantidad de brotes alimentarios de enfermedades transmitidas por alimentos.
Se puede argumentar la concentración de la producción por miles de toneladas y su gran repercusión, pero recordando el concepto de brote alimentario, existen cientos de millones de familias con más de tres integrantes.
¿Qué se busca con el control ambiental de producción de alimentos? Evitar la recontaminación ambiental, precursora de más del 80% de los problemas de contaminación biológica de alimentos.
Reportes de vigilancia y estudios estadísticos lo demuestran, la implicancia del ambiente como elemento generador de alimentos contaminados.
Desde el año 2015, FDA realiza mayores controles en ambiente de producción en industrias, y ha demostrado que desde el 2015 al 2017 se multiplicó por cinco el aumento de casos en los que brotes alimentarios pudieron ser vinculados a una producción con problemas de contaminación ambiental. Lo hizo mediante estudios epidemiológicos moleculares de tipificación de especie, encontrando el nexo epidemiológico del brote, con mejores resultados que estudiando las muestras retiradas del mercado del o de los lotes implicados mediante muestreo y análisis de éstos.
Podemos resumir que, la seguridad mediante evidencia de no detección de un patógeno en muestras de éste puede detectar el problema y se evitará liberación al consumo, o puede ser un falso negativo, y liberado de acuerdo con conformidad a normativas y especificaciones. La eliminación proactiva y predictiva de los patógenos del ambiente de producción, determina la producción de alimentos libres de los mismos, independientemente de la posibilidad de detectarlo, o no, en un muestreo aleatorio o dirigido, por más exigente que éste sea.
El único muestreo exigente y seguro para detectar un patógeno es del 100% del producto elaborado, lo que es imposible, solo con un control y programa de monitoreo ambiental bajo control tendremos alimentos seguros desde el punto de vista sanitario.
Una vez más “hacer alimentos como en casa” debe ser el objetivo para las grandes superficies y empresas gastronómicas.
Recuadro:
“Los problemas de seguridad alimentaria se pueden encontrar antes y con mayor grado de sensibilidad tomando muestras del medio ambiente en lugar de muestrear
productos”. FDA – Estados Unidos
Bibliografía
Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks — United States, 2009–2015 Surveillance Summaries / July 27, 2018 / 67(10);1–11
US recall due environmental pathogens. Food and Drugs 2015 – 2017
Merieux NutriSciences – Blue paper 2018. Food safety news
CDC Annual summaries of foodborne outbreaks. Atlanta, GA: US Department of Health and Human Services, CDC; 2018. https://www.cdc.gov/fdoss/annual-reports/index.html
CODEX ALIMENTARIUS . Principios generales de la higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969
International Association for Food Production – “Recontamination Issues in Food Industries” – European Symposium on Food Safety- Prague. Czech Republic 2005
The importance of recontamination as a cause of Incidents – Status vs Affairs Jean Louis Cordier, Quality & Safety Nestlé Nutrition Operations. Vevey, Switzerland IAFP 2005
Principles of microbiological testing: Statistical basis of testing: Statistical basis of sampling. M. Cole, 2005.
Microorganisms in foods 8. International Commission on Microbiological Specifications for foods.
Microbiological sampling plans – Statistical aspects, S. Dahms, Berlin, Germany
Overview: Recontamination Events in the Food Industry – Jenny Scott, Vice President – Food Safety Program – Food Products Association, Washington, DC – IAFP 2005
Routes and Sources of recontamination in Operational Practice – R. B. Tompkin, Food Safety Consultant, USA and L. Gram, Danish Institute for Fisheries Research, Denmark IAFP 2005
Risk Ranking Across Recontaminations Vectors in RTE Food Factories. John Holand and Debra Smith, Food Hygiene Department, Campben & Choleywood Food Research Association. UK- IAFP 2005
Review: Recontamination as a source of Pathogens in processed Foods- M.W. Reij, ED Den Aantrekker. ILSI Europe Risk Analysis in Microbiology Task Force. Netherland’s mayo 2003
Cross-contamination and recontamination by Salmonella in foods: A review Elena Carrasco, Andrés Morales – Rueda, Rosa María García – Gimeno Department of Food Science and Technology, University of Cordoba, Spain
Bacterial Contamination in the Environmental of Food Factories Processing Ready – to-Eat Fresh Vegetables. Ken Ichi Kaneko, Hideki Hsayashidani, Koki Takahashi, Yasuo Shiraki- Department of Veterinary Medicine, Faculty of Agriculture. Tokyo Japan.
Microbial Ecology of Foods. Factors Affecting Life and Death of Microorganism. International Commission on Microbiological Specification for Foods.
Diagnostic Microbiology. Fifth Edition. E. Koneman, S. Allen, W. Janda, Paul C. Schreckenberger
The Importance of Hygienic Zoning to Prevent Product Contamination.
Grocery Manufacturers Association. 2010. Facility Design Checklist.
European Hygienic Engineering & Design Group. Hygienic Design Principles for Food Factories (VDMA Verlag, 2014)
Standard Methods for the examinations of Dairy Products. 17th Ed. Michael Wehr. PHD Joseph F. Frank, PHD
Microorganisms in Food – Chapter 3- Verifications of Process Control Chapter 4- Verifications of Environmental Control.
Chapter 5: Corrective Actions to Reestablish Control. HACCP. GHP
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) Volume 8.
Compendium of methods for the Microbiological Examinations of Foods- Fourth edition American Public Health Associations
Microbial Technology. Microbial Process. Pepper & Perlman – Academic Press